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Tahtschin Gharmsari oder Tahchin Garmsari ist eine
regionaltypische Variante des persischen Reisgerichts Tahchin,
die in der Gegend von Garmsar in der Provinz
Semnan beheimatet ist.
Im Vergleich zur „klassischen“ Tahtschin wird bei der
Garmsari-Variante ein besonderes Augenmerk auf frisches
Fleisch gelegt, insbesondere frisches Lammfleisch mit
Schwanzfett („tail-fat“), und eingefrorenes oder Restfleisch
wird vermieden, da dies den Geschmack beeinträchtigen würde.
Rosinen (Sultanas) werden direkt mit dem Reis vermischt. Das
hebt den Geschmack und die Textur gegenüber einfacheren
Varianten hervor.
Eine traditionelle Kupfertopf-Zubereitung gilt als
authentisch für diese Variante: Die Einheimischen von Garmsar
sind der Ansicht, dass ein Kupfergefäß den Geschmack
verbessert.
Der Name „Tahtschin“ bedeutet wörtlich etwa „unten
angeordnet“ oder „auf dem Boden angeordnet“, da typischerweise
eine knusprige Reisbasis („tahdig“) gebildet wird, auf der
Fleisch (oder andere Zutaten) und Reis geschichtet werden.
Ein typisches Rezept der Garmsari Version sieht so aus:
 | Reis wird einige Stunden eingeweicht. |
| Fleisch wird mit Gewürzen, Zwiebeln, ggf. Schwanzfett
und weiteren Zutaten mariniert. |
| Reis wird in Salzwasser knapp vorgedämpft oder „halb“
gekocht, dann abgesiebt. |
| In einem Topf (oft Kupfertopf) wird zuerst eine Schicht
Reis (oder Tahdig-Schicht) gelegt, dann Fleisch darauf, dann
wieder Reis. Safran-Wasser wird hinzugefügt, ebenso Rosinen
und Gewürze. |
| Das Gericht wird bei niedriger Hitze über längere Zeit
gedämpft, sodass sich eine gold-braune, knusprige Reisbasis
und saftig gegartes Fleisch bilden. |
